真空冷凍幹燥技術在海鮮食品方麵的應用

真空冷凍幹燥技術是一種結合了冷凍和真空幹燥的複雜技術，廣泛應用於(yu) 食品工業(ye) 中以保存對熱敏感的物料。該技術通過先將溶劑（通常是水）在低溫下結晶，隨後直接從(cong) 固態升華進入氣態來實現幹燥，從(cong) 而有效保留食品原有的營養(yang) 成分、色澤、風味及結構。

凍幹技術因其能有效保持食品品質而成為(wei) 食品保存領域的重要方法。它適用於(yu) 各種類型的食品，包括肉類、蔬菜、水果、菌類以及微粉末等。此過程不僅(jin) 保留了食品的新鮮度和營養(yang) 價(jia) 值，還能延長其保質期，特別適合那些不宜采用高溫處理的食品，如易變質的生物活性物質。

凍幹食品的優(you) 點在於(yu) 保留了食品原有的口感、質地和營養(yang) 價(jia) 值，複水性好，易於(yu) 儲(chu) 存和運輸。然而，這一過程也麵臨(lin) 著成本高、能耗大等挑戰，尤其是在大規模生產(chan) 中，優(you) 化工藝參數和提高效率顯得尤為(wei) 重要。

一、營養(yang) 保存

凍幹技術在保留食品功能性成分如維生素、抗氧化劑和脂肪酸方麵表現出色，有助於(yu) 延遲食品存儲(chu) 期間的脂質氧化，保持食品的功能性和營養(yang) 價(jia) 值。例如，對人乳進行凍幹處理的研究表明，雖然凍幹會(hui) 輕微影響總抗氧化能力，但對乳鐵蛋白含量、脂肪酸組成和溶菌酶活性的影

響較小，且凍幹後的人乳在一定條件下儲(chu) 存時，大部分生物活性物質仍能保持穩定。

二、保持口感

食品凍幹後，其原有的口感和風味得以保留。由於(yu) 在凍幹過程中，食品的微觀結構得以保持不變，因此複水後的食品能夠恢複原有的口感和風味。這使得凍幹食品在食用時，仍然能夠給人們(men) 帶來與(yu) 新鮮食品相似的口感體(ti) 驗。

三、方便攜帶和儲(chu) 存

食品凍幹後，體(ti) 積大大縮小，同時水分含量極低，這使得食品更易於(yu) 儲(chu) 存和攜帶。同時，由於(yu) 食品中含有的微生物無法在無水的環境下生存和繁殖，因此凍幹食品具有較長的保質期。這使得凍幹食品成為(wei) 了一種理想的方便食品，適合在旅行、戶外活動等場景中食用。

四、複水性能好

凍幹後的食品具有較好的複水性能。隻需加入適量的水，複水後的凍幹食品就能恢複原有的質地和口感。這使得凍幹食品不僅(jin) 便於(yu) 儲(chu) 存和攜帶，還能夠在需要時迅速恢複到原有的狀態。

五、增加食品種類和應用領域

凍幹技術的應用範圍非常廣泛，不僅(jin) 可以用於(yu) 果蔬、肉類等食材的加工，還可以用於(yu) 飲料、調料等食品的加工。同時，凍幹食品還可以應用於(yu) 醫療、保健等領域，如凍幹藥品、保健品等。此外，凍幹技術還可以用於(yu) 軍(jun) 事、航空等特殊領域的食品供應。

六、綠色環保

與(yu) 傳(chuan) 統的加熱加工相比，食品凍幹過程是在低溫下進行的，對環境的汙染較小。同時，由於(yu) 複水後得到的複製品是經過天然保濕的水溶液回溶產(chan) 品本身結構的重構產(chan) 品，比原有的材料具有更易處理的形狀及質構性質，更有利於(yu) 回收利用和環保處理。

水產(chan) 品，如魚類、蝦類、貝類等，因其豐(feng) 富的營養(yang) 價(jia) 值和口感，深受廣大消費者喜愛。然而，由於(yu) 水產(chan) 品易受環境影響而變質，其保鮮和保存成為(wei) 了一個(ge) 重要的研究課題。近年來，隨著食品加工技術的不斷發展，凍幹技術在水產(chan) 品加工領域得到了廣泛應用。

水產(chan) 品凍幹技術的過程主要包括預處理、冷凍、升華幹燥和後處理四個(ge) 步驟。

1. 預處理

首先對水產(chan) 品進行清洗、去鱗、去內(nei) 髒等處理，以保證產(chan) 品質量。隨後，對水產(chan) 品進行適當的醃製和調味，以提高產(chan) 品的風味。

2. 冷凍

將預處理後的水產(chan) 品進行快速冷凍，使水分轉化為(wei) 固態。在低溫條件下，水分以固態的形式存在於(yu) 產(chan) 品內(nei) 部，大大減少了水的蒸發過程對其他化學物質或生命元素造成破壞的機會(hui) 。

3. 升華幹燥

將冷凍後的水產(chan) 品放入凍幹機中，通過降低壓力和加熱的方式使冰直接升華成氣態水，從(cong) 而達到脫水的目的。此過程中無需添加任何其他介質，能保持產(chan) 品的原味和營養(yang) 。

4. 後處理

幹燥完成後，進行真空封裝等後續處理工作，以提高產(chan) 品的保存性和保質期。

隨著魚糜製品產(chan) 量的增加，原料用魚也越來越匱乏。蝦肉營養(yang) 豐(feng) 富、味道鮮美，利用其蛋白的膠凝性能而製作的蝦糜製品如蝦滑、蝦丸等，近年來深受消費者青睞。但蝦肉的鹽溶蛋白含量相對較低，又富含內(nei) 源性蛋白酶，會(hui) 影響蝦肉的凝膠性能，從(cong) 而影響蝦糜製品品質。因此開發蝦糜類製品，提升其凝膠品質十分必要。

此外研究熱風幹燥（HD）和凍幹（FD）兩(liang) 種幹燥方法對凡納濱對蝦的脂質與(yu) 顏色特性的影響及其作用機製。結果發現，與(yu) 熱風幹燥相比，凍幹能更有效地減少脂質氧化，導致初級和次級氧化產(chan) 物以及酸價(jia) 較低，而三酰基甘油、磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸等有益脂質含量較高。

幹燥過程中，脂肪酶和脂氧合酶參與(yu) 了脂質的氧化和水解反應，凍幹處理的蝦在保持更低的黃度值和色差的同時，具有更高的白度值。相關(guan) 性分析揭示，脂質氧化、蝦青素降解及美拉德反應共同影響著蝦的顏色變化。通過主成分分析表明，相較於(yu) 熱風幹燥，凍幹技術在質量劣變控製方麵表現出更優(you) 。

綜上所述，推薦使用凍幹法來保存對蝦的脂質營養(yang) 和顏色，因為(wei) 在控製脂質氧化方麵，凍幹法更為(wei) 有效。

#蝦糜凍幹實驗#

實驗樣本：蝦糜

實驗目的：去除部分/所有水分

實驗設備：米兰免费网站大全下载Mercury180M（手動壓蓋型）

實驗過程：

1.打開實驗凍幹機預冷，設置好凍幹程序包括預凍和升華程序。

2.將樣品分裝到合適的容器內(nei) ，將樣品放置於(yu) 隔板上。

3.啟動設置好的凍幹程序。

4.程序結束後，釋壓取出凍幹好的樣品，儲(chu) 存或者進行後續實驗。

實驗結果：凍幹前後以及對比圖

從(cong) 圖中可以看出樣品無塌陷，外觀平整。

蝦肉經過凍幹後蛋白質、微量元素等營養(yang) 成分得到充分保留。蝦的複水性、色澤、風味等接近新鮮狀態。另外，在無菌真空環境下完成幹燥，可有效抑製微生物生長，延長產(chan) 品貨架期。